خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 19
واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی
استاد مربوطه:
خانم مهندس لیلا زیرجانی
گرد آورنده:
حسین جدّی
پاییز 85
چکیده
اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).
ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.
مقدمه
بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.
کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.
از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).
سایر محصولات :
خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص
خواص رئولوژی خمیر و کیفیت...
مقاله درباره نقش ورزش در سلامتی قلبمقاله درباره نقش ورزش در...
خواص دارو هاخواص دارو ها...
تحقیق در مورد بزرگترین عدد اول 14 صتحقیق در مورد بزرگترین عدد اول 14...
دانلود طرح لایه باز فوتوشاپ آموزشگاه کامپیوتری رایانه برای طراحان گرافیک و دانشجویان گرافیکدانلود طرح لایه باز فوتوشاپ...
مقاله درباره نقش سرمایه انسانی در توسعه اقتصادیمقاله درباره نقش...
کارآموزی در شرکت میل لنگ سازان.کارآموزی در شرکت...
تحقیق در مورد تورم و سرمایه گذاران wordتحقیق در مورد تورم و سرمایه...
خلاقیت چیست 28صخلاقیت چیست 28ص...
مقاله درباره نقش دولت در صنعتی شدن ایرانمقاله درباره نقش...
تحقیق در مورد بروز خسارت و نحوه جبران آن در حقوق اسلامتحقیق در مورد بروز...
مقاله درباره نقش درآمدهای نفتی در بودجهمقاله درباره نقش درآمدهای...
خلاقیت 27صخلاقیت 27ص...
دانلود گزارش کارآموزی معماری دفتر فنی مهندس جاویددانلود گزارش کارآموزی معماری...
تحقیق در مورد بزرگترین ریاضی دانان 35 صتحقیق در مورد بزرگترین ریاضی دانان...
مقاله درباره نقش تغذیه در یادگیریمقاله درباره نقش تغذیه...
گزارش کارآموزی شرکت ملی گاز ایران.گزارش کارآموزی شرکت ملی...
تحقیق در مورد تورم در ایران ، روش همگرایی wordتحقیق در مورد...
خلاقیت 16صخلاقیت 16ص...
مقاله درباره نقدی بر آثار احمد شاملومقاله درباره نقدی بر آثار احمد شاملو...
تحقیق در مورد بزرگترین واقعیت ژتوپلتیکی ایران در قرون اخیر 45 صتحقیق در مورد بزرگترین...
خط تولید خیارشور 4صخط تولید خیارشور 4ص...
دانلود گزارش کارآموزی در صنایع کاشی خزردانلود گزارش کارآموزی در صنایع...
مقاله درباره نقد داستان فردا صادق هدایت 19صمقاله درباره نقد...
کارآموزی در شرکت ایسان تهویه.کارآموزی در شرکت...
تحقیق در مورد تورم 24 ص wordتحقیق در مورد تورم...
خشک کردن 26صخشک کردن 26ص...
تحقیق در مورد برهان نظمتحقیق در مورد...
مقاله درباره نفت خاممقاله درباره نفت...
خشونت خانگی علیه زنان 25 صخشونت خانگی علیه زنان 25 ص...
دانلود گزارش کارآموزی در شرکت ایران تکنیکدانلود گزارش کارآموزی در...
تحقیق در مورد برندگان نوبلتحقیق در مورد برندگان نوبل...
تحقیق در مورد تورم 75 صفحه wordتحقیق در مورد تورم ...
مقاله درباره نظام مالیاتیمقاله درباره نظام مالیاتی...
خشم و کنترل آن 13صخشم و کنترل...
تحقیق در مورد برندگان نوبل شیمیتحقیق در مورد...
مقاله درباره نرخ بهره ی منطبق با ربا بهره پولی، عامل یا مانع رشد اقتصادیمقاله درباره نرخ...
خشم 27صخشم 27ص...
دانلود گزارش کارآموزی شرکت الوان مهرافاقدانلود گزارش کارآموزی شرکت الوان مهرافاق...
مقاله درباره نرخ بهره و بازار سرمایهمقاله درباره نرخ بهره و...
تحقیق در مورد برنامه کاربردی برش موادخام و حل مشکل یک شرکت سازنده 9 صتحقیق در مورد برنامه کاربردی برش موادخام...
تحقیق در مورد تورم 10 ص wordتحقیق در مورد...
خشم 17صخشم 17ص...
مقاله درباره میکروکنترلر Atmega 16مقاله درباره میکروکنترلر Atmega 16...
خزندگان از مهره داران خونسرد میخزندگان از مهره داران...
تحقیق در مورد برنامه ریزی 14 صتحقیق در مورد...
مقاله درباره میدان های الکترومغناطیسیمقاله درباره میدان های الکترومغناطیسی...
دانلود گزارش کارآموزی در شرکت ذوب فلزات ایمن کار فرددانلود گزارش کارآموزی در شرکت ذوب...
تحقیق در مورد توتال استیشن های Trimbleسری3300 DR wordتحقیق در مورد توتال استیشن...
مقاله درباره مولوی و استعاره های عشقمقاله درباره مولوی و...
قارچ مزرعه سروش 20 صقابلیتهای محتمل تکنیکی نانوتکنولوژی
فیزیولوژی جانوری
فیروزه
فولاد
طرح تولید ماشین آلات خشک کن میوه و سبزیجات
یونیت دندانپزشکی
نیروی برش Trim Force
کمک فنر دو جدارة بی فشار
کارآفرینی پرورش قارچ 21 ص
پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن) 18 ص
خشخاش و تریاک 29ص
کلمات کلیدی :کیفیت نان رجه ستحصال رآمد امعه مده رین مورد ستفاده ئولوژی میر کیفیت نان نان 16ص واص ئولوژی ستحصال کیفیت پروتئین نانهای ویژگیهای ستفاده